酒卤鸭

主料:2100克
调料:盐10克 大蒜(白皮)200克 姜10克 黄酒200克 淀粉(玉米)5克 胡椒粉1克 猪油(炼制)100克

制作过程
  1. 鸭宰杀治净,将净鸭从翅下开一刀口,取出内脏,剁去翅尖、脚爪和嘴壳,洗净;
  2. 将精盐5 克放小碗内,加水少许溶化,抹遍鸭身;
  3. 姜洗净,切碎,用纱布过出姜水,入锅内入烧开,捞出姜茸不要,做成姜汁;
  4. 取一半姜汁放碗内,加入精盐适量和黄酒50 克,溶化后倒进鸭肚内;
  5. 把整理好的鸭放入汤碗中,上笼蒸至八成烂时取出,原汤汁留碗中备用;
  6. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将鸭下锅炸至淡黄色,捞出沥油;
  7. 蒜瓣洗净放在盘内;
  8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块,鸭头一劈两开,摆在蒜瓣上,鸭脯向上,仍码成整鸭形状,再上笼蒸至酥烂;
  9. 锅置中火上,放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁,烧至酒香刚出时,用湿淀粉调稀勾薄芡,熟猪油10 克浇在鸭上;
  10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中,加鸭汤350毫升烧开,盛入汤碗内,撒上少许胡椒粉,随鸭一起上桌。
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